感受白(bái)酒的七種陳味

醬 陳

“醬陳”有點醬香氣味，似黃豆醬油氣味與高溫陳曲香氣的綜合反應，所以，醬陳似醬香又(yòu)與醬香有區别，香氣豐滿，略帶陳醋香氣(或果酸香氣)。

這種風味在陳年濃香型白(bái)酒裏特别能感受得到，濃香型老酒的主要陳味常以醬陳、窖陳和曲陳味爲主，其生(shēng)成的原因是制曲過程中(zhōng)曲溫較高因而産生(shēng)。

例如：五糧液、迎駕貢酒就特别能感受到這種醬陳風味。

窖 陳

所謂“窖陳”就是具有窖底香的陳氣味或者說陳香中(zhōng)帶有窖香氣，而且是老窖底泥香氣(像臭皮蛋的氣味或像石灰味)，比較舒适細膩，是由窖香濃郁的底糟或雙輪底酒經長期貯存後形成的特殊香氣。 

最爲明顯的便是泸州老窖産品。略帶窖陳味的還有劍南(nán)春、全興大(dà)曲，但不如前者那麽突出明顯。

木 陳

木陳，顧名思義，帶有木頭香味的陳香，似老木頭香味，這種香味在劍南(nán)春中(zhōng)較爲明顯。

劍南(nán)春最明顯的口感風格便是帶有帶木香的陳，是由大(dà)麥曲香和碳花香而形成，并略帶窖陳和糧香的綜合香氣。

醇 陳

這裏提到的醇陳，是一(yī)種幽幽而漂浮不定的陳香，在中(zhōng)低溫大(dà)曲白(bái)酒中(zhōng)可以碰到，清香型白(bái)酒和米香型白(bái)酒以老陳、醇陳和油陳爲主，特别是陳年清香酒中(zhōng)較爲常見，聞起來非常淡雅。

除了清香型白(bái)酒外(wài)，沱牌曲酒、全興大(dà)曲也略帶這種醇陳香氣。

油 陳

所謂“油陳”是帶脂肪酸酯的香氣，但不是油膩氣味，有輕微的豉香氣，舒适宜人。這種陳香在豌豆入曲的白(bái)酒中(zhōng)較爲常見，其實質是含有較高蛋白(bái)質原料。

例如“江淮派”濃香型曲酒，其窖香、曲香、糧香比川酒差，但油陳比較突出。這類酒剛釀出時往往帶有舒适的豆香和豆鮮，除了江淮派白(bái)酒外(wài)，96年秦川大(dà)曲、93年38°湄窖也帶有這種香氣，但非常飄渺。

老 陳

這是陳年老酒裏最常見的一(yī)種陳味，它略帶輕微的、舒适的藥香氣味，非常豐滿、幽雅、細膩。

這種香味常見于長時間低氧發酵的濃香酒，例如雙輪底的高爐家酒、陳年的鴨溪窖有很明顯的這種氣息。

曲 陳

曲陳似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時的香氣味，糧食(面精)生(shēng)産味精的香氣略帶焦糊香氣，發酵溫度越高的大(dà)曲，這種香氣越明顯。

不過曲陳是一(yī)種飽受争議的味道，沒有明确代表哪一(yī)種醬香曲或是濃香曲之類的白(bái)酒曲香。